Отпразднуйте приготовление черной еды с приготовленной на гриле свиной лопаткой и огуречным коктейлем-холодильником

Отрывок

Кулинарный журналист, общественный деятель и двукратный лауреат премии Джеймса Берда Тони Типтон-Мартин стремится подчеркнуть слишком часто игнорируемый вклад в американскую кухню, внесенный чернокожими поварами и домашними поварами. Ее кулинарные книги носят обучающий характер и отражают исторический контекст, а также прославляют разнообразные и богатые традиции афроамериканской кухни и разнообразие блюд. В интервью Shondaland Типтон Мартин рассказывает, что название ее кулинарной книги «Юбилей» «является выражением, способом запечатлеть нашу свободу готовить так, чтобы вдохновлять нас, волновать и приносить радость». Прочтите отрывок из «Джубили» ниже, а затем начните готовить два рецепта Тони — один для свиной лопатки на гриле, а другой для огуречного коллинза, коктейля, представленного в ее новой книге «Juke Joints, Jazz Clubs and Juice».

Стоя на коленях на прохладном деревянном полу в своем домашнем офисе, окруженный книгами, охватывающими почти двести лет черной кулинарии, я понял, что мои предки оставили нам особенный дар: дар свободы, кулинарной свободы. И подобно библейскому юбилею, который знаменует собой восстановление людей посредством освобождения, отдыха и сохранения земель, и подобно празднованию Дня юбилея, отмечающему освобождение порабощенных американцев, наш кулинарный юбилей также посвящен освобождению и устойчивости. Наша кухня, наши повара должны быть свободны от карикатур и стереотипов. Мы заслужили свободу готовить творчески и с радостью.

«Тридцатитысячелетняя практика приготовления пищи на открытом огне продолжает оставаться неотъемлемой частью кулинарного наследия Африки», - объяснила Хайди Хоги Кьюсик в книге «Душа и специи: африканская кулинария в Америке». «Сегодня в Того уличные торговцы готовят мичуи, острую рыбу и мясо на шашлыке, на углях. В Мали на свадьбах и других особых мероприятиях до сих пор торжественно запекают целых коз. Тротуарные торговцы от Западной Африки до Карибского бассейна готовят на гриле бананы, чтобы съесть их в качестве закуски. или с пряным мясом на гриле или тушеными блюдами; а в Баии носят маленькие зажженные угольные барабаны с решетками сверху для приготовления свежего сыра».

Но когда мы думаем об американском барбекю, образы хорошо приправленных ребрышек, грудинки, целой свиньи и птицы, медленно зажаренных и копченных на древесных углях, заменяют методы Старого Света, которые быстро готовились на гриле на открытом огне. Эту практику приписывают таино, племени араваков в Вест-Индии, которые сохраняли пищу, высушивая ее дымом над костром на деревянной решетке, называемой барбакоа. Испанские исследователи привезли это устройство и слово на юго-восток Америки в начале шестнадцатого века. К 1709 году слово «барбекю» уже использовалось в Америке; к 1733 году оно приобрело характер общественного собрания; и Джордж Вашингтон упомянул о посещении барбекю в своем дневнике в 1769 году, согласно Энциклопедии американской еды и напитков.

Во время забоя свиней порабощенные жарили на гриле целых поросят, называемых шотами. Баранина и кролики отправлялись в яму, чтобы отметить особые случаи. А когда мясо на гриле было некачественным, для маскировки вкуса готовили соус барбекю из острого красного перца, смешанного с уксусом. После Гражданской войны барбекю стало неотъемлемой частью празднования 16 июня.

Мне нравится история Блюбилла Янси, одного из тех «ямных художников», чье легендарное барбекю было неотъемлемой частью политики Миссисипи в середине 1930-х годов. Кандидаты часто нанимали его, потому что его барбекю собирало «мертвых врагов» для беседы, «как будто еда и питье уничтожили все различия», вспоминал интервьюер WPA. Янси тоже был эксцентричным. Он готовил в соответствии со стадиями луны, считал, что присутствие женщин мешает мясу свободно дышать, использовал куриный жир в соусе для швабры и ходил «беспрестанно — вверх с одной стороны, чтобы перевернуть мясо, вниз с другой, чтобы полить его». "-всю ночь напролет. Секретный соус Янси из уксуса, лаврового листа, лимона, специй для маринования, лука и большого количества чеснока и паприки — это возврат к наследию плантаций, которые чудесным образом превратили простое мясо в американскую традицию.