Действительно ли яйца для запекания должны быть комнатной температуры?

Все зависит от типа рецепта.

Независимо от того, являетесь ли вы начинающим пекарем или имеете многолетний опыт, вы, вероятно, видели множество рецептов, требующих использования яиц комнатной температуры. Возможно, вы пропустили этот шаг, потому что забыли заранее достать яйца из холодильника. Или, может быть, вы всегда придерживаетесь инструкций. В любом случае, давайте разберемся, почему во многих рецептах выпечки используются яйца комнатной температуры.

Рецепты, требующие использования метода взбивания, заключаются в том, что твердый жир (часто сливочное масло) взбивают с сахаром до тех пор, пока его текстура не станет светлой. Добавление холодных яиц в смесь со сливками может повлиять на текстуру и консистенцию готовой выпечки, особенно если это тесто, приготовленное методом взбивания. «Холодные яйца заставляют масло затвердевать», - говорит Оливия Маккой, опытный кондитер и шеф-повар Daily Chew в Атланте.

Ингредиенты с разной температурой могут быть трудно смешивать, они могут образовывать комки или даже сворачивать тесто.«Когда вы смешиваете холодные яйца со смесью с высоким содержанием жира, например со сливочным маслом, жиры свертываются и слипаются, и они кажутся свернувшимися», — говорит Норма Салазар, шеф-повар-преподаватель кондитерского и хлебопекарного искусства в Институте. кулинарного образования.

Есть еще вопрос объема. «Яйца при комнатной температуре взбиваются до более густой консистенции, лучше сохраняют форму и дольше», — продолжает Салазар. Если яйца холодные и их не взбивают, хлеб и пирожные могут получиться более плотными, чем предполагалось.

Просто рецепты / Ханна Дела Круз

Яйца комнатной температуры важны для многих рецептов тортов и печенья. Для легких или воздушных тортов, таких как торт «Ангел» или бисквит, нужны яйца комнатной температуры, говорит Ядира Стэмп, шеф-повар и владелец Esencias Panameñas. «Очень важно использовать яйца комнатной температуры, потому что яйца лучше взбиваются, особенно при взбивании вручную, и это позволяет пирогу лучше подняться, стать более воздушным и менее плотным», — говорит она.

Если вы не против более плотного пирога и предпочитаете холодные яйца, рассчитывайте на более длительное время выпечки. «Чем холоднее тесто, тем дольше время приготовления», — говорит Стэмп.

Выпечка получается плотной, не воздушной:Маккой объясняет, что рецепты, в которых яйца не создают воздух, например пирожные, блондинки и кексы, позволяют использовать как холодные яйца, так и яйца комнатной температуры.

Рецепты с яйцами, впервые приготовленными на плите: Температура яиц также не важна в рецептах, где яйца нагреваются одновременно с другими ингредиентами или яйца не взбиваются. «Любой рецепт, который содержит яйца и будет полностью или частично приготовлен на плите, а затем в духовке, например, английский крем, флан, основа для мороженого, крем-брюле или сабайон», — говорит Салазар.

Простые рецепты / Калиса Мари Мартин

Температура яиц

Комнатная температура обычно колеблется от 68° до 72° F (от 20° до 21°C).

Не уверены, готовы ли яйца к смешиванию? «Вы можете либо разбить яйцо в миске и воспользоваться термометром, либо провести ненаучную проверку», — говорит Стэмп. «Убедитесь, что ваши руки чисты, и прикоснитесь к треснувшему яйцу кончиком пальца; оно не должно быть холодным», — говорит она. «Оно должно быть теплым на ощупь».

Маккой предлагает еще один ориентир того, какими должны быть ощущения от яиц, которые все еще находятся в скорлупе, когда вы к ним прикасаетесь. «Яйцо будет ощущаться так, будто вы касаетесь чьей-то руки», — говорит она. «Если он холодит или делает вашу ладонь холодной, значит, это не комнатная температура».

Подробнее: Как быстро довести яйца до комнатной температуры