Асада: истинная суть мексиканского барбекю

Карне асада, как его знают многие, — это маринованный стейк, приготовленный на гриле, который часто едят с тако или буррито. Но в Мексике и Лос-Анджелесе карне асада — это еще и светское мероприятие. Асада, по сути, представляет собой барбекю, где дымящийся гриль служит центром внимания от шести до 60 человек, собравшихся теплым вечером в саду за домом или в местном парке. В меню входит шипящее маринованное мясо, морепродукты, рис, фасоль, сальса и ледяные пивные коктейли.

Для мексиканских общин, живущих в Лос-Анджелесе, асады — это радостный знак уважения к их наследию и время для собраний. «Асада — это любовь, дружба, семья и сообщество», — сказала Брисия Лопес, автор новой кулинарной книги «Асада: искусство мексиканского гриля». «В каждой мексиканской семье есть большая асада. Это момент, когда мы можем собраться всей семьей».

[перейти к рецепту]

Лопес родилась в Оахаке, но переехала в Лос-Анджелес, когда ей было 10 лет. В 1994 году ее семья открыла оахаканский ресторан Guelaguetza, которым она в настоящее время управляет вместе со своими тремя братьями и сестрами. В 2019 году Лопес написала свою первую книгу «Оахака: домашняя кухня из самого сердца Мексики», воспевая историю своей семьи и яркую кухню региона.

На написание второй книги ее вдохновила статья в Bloomberg, в которой были описаны компоненты ее асады. «Я увидела фотографии в статье и поняла, как сильно мне не хватало асад в 2020 и 2021 годах [во время пандемии]», — сказала она. «Я понял, что существует множество мексиканских кулинарных книг, но ни одной о значении асады». Книга предлагает десятки рецептов для всех, кто ищет руководство по приготовлению асады.

По словам Лопес в ее книге, мексиканская традиция карне асада (как блюда) берет свое начало в 16 веке, когда испанские колонизаторы-иезуиты поселились на севере и северо-востоке Мексики, развивая животноводство и сделав говядину основой местной диеты. .

Это было в начале 20 века, когда асада впервые начали курить на задних дворах и в американских парках. «Когда иммигранты из Мексики начали приезжать в США в 1900-х годах, они привезли с собой свою любовь к жареному карне асада», — написала Лопес в своей книге. «Самое раннее упоминание о карницериях (рынках, где продают маринованное мясо) в США в печатных публикациях относится к 1930 году».

Наиболее распространенным мясом в асаде является ранчера (стейк из лоскута, также известный как стейк бавет или филейная часть), но другие виды мяса, такие как чоризо, баранина, свинина и курица, обычно чередуются. Для любителей птицы в своей группе Лопес готовит полло в гуахильо: хрустящие куриные бедра, маринованные с перцем чили. Корица и перец чили гуахильо («очень безопасный, хорошо сбалансированный перец чили, который является основным продуктом кладовой в Мексике», - отметила она) напоминают Оахаку, но уксус в маринаде - это лос-анджелесский оттенок, вдохновленный обычным мясом, маринованным в уксусе. в кухне барбакоа, популярной в Лос-Анджелесе. «Цыпленок — это идеальное сочетание дымного и сладкого», — сказала она.

Это не настоящая асада без пива, и Лопес - большая сторонница мичелады (она продает готовую смесь в розничных магазинах), напитка, приготовленного из холодного пива, сока лайма, острого соуса, вустершира и специй. Иногда его также готовят с томатным соком. «Это один из самых вкусных напитков, которые Мексика когда-либо дарила миру, но это ни в коем случае не «Кровавая Мэри», — подчеркнул Лопес. — Это напиток сам по себе. Цель состоит в том, чтобы поднять пиво и сделать его пряным, острым и соленым, чтобы вам захотелось выпить три, четыре, пять порций пива».

Морита чили в мичеладе — это уникальный штрих. «Поскольку это книга о гриле, — сказала она, — я хотела придать напитку нотку дыма».

Лопес сказал, что для асады можно использовать любой гриль, но наиболее распространенным является простой угольный гриль, поскольку он обеспечивает необходимый аромат дыма.

Независимо от того, какой гриль вы используете, какое мясо готовите или где вы находитесь, Лопес напоминает нам: «Бросать карне асада — это акт любви».

Полло Бришии Лопес в Гуахильо (Фото: Квентин Бэкон)

Полло в рецепте ГуахильоБрисия Лопес