Доверьте выпечку профессионалам

Ханна Голдфилд

Ранее в этом году Рик Истон, владелец пекарни «Хлеб и соль» в Джерси-Сити, стал соавтором (вместе со своей женой, кулинарным писателем Мелиссой Маккарт) книги под названием «Хлеб и как его есть». Хотя в нем есть рецепты закваски и пиццы бьянка, в основном речь идет о том, что можно делать с профессиональной выпечкой: готовить тосты и сэндвичи, пока они свежие, гренки и панировочные сухари, когда они испортились. «Лично я считаю людей, которые пекут хлеб дома, сумасшедшими», — пишет Истон. «Это отнимает много времени. Это неэффективно. Домашние печи не предназначены для выпечки хлеба... Плюс, зачем делать свою собственную, если можно купить что-нибудь великолепное в местной пекарне, как люди делали на протяжении тысячелетий?»

Конечно, точку зрения Истона можно рассматривать как корыстную, но я склонен с ним согласиться, особенно учитывая продолжающийся рост числа отличных пекарен в Нью-Йорке. Его идея звучит еще более правдоподобно, если применить ее к тому, что французы называют viennoiserie: дрожжевой, обогащенной выпечкой, такой как булочки, булочки с корицей и круассаны, последние из которых также требуют невероятно трудоемкого процесса ламинирования — тщательного наслоения листов теста. листами сливочного масла, чтобы придать ему нежную рассыпчатость.

Можно сказать, что пекарня ALF, открывшаяся в апреле на рынке Челси (Девятая авеню, 75), специализируется на ламинировании. Амаду Ли, ранее работавший в Arcade Bakery, ламинирует не только все ожидаемые венские блюда (особенно замечательны его датские блюда, включая недавнюю версию с атласной панна коттой, идеально приготовленным ревенем и базиликом), но и багеты, в которые помещаются длинные фигурные буханки. в рукавах из теста для круассанов. По моему опыту, ламинированный багет не является идеальным дополнением к жареной курице, которая, пожалуй, является моим любимым способом есть багет: текстура неправильная, недостаточно хрустящая и неровная. Но он выравнивает классический сценарий багета как компаньона к утреннему кофе, густо намазанного маслом и джемом, сочетающего в себе насыщенность круассана и жевательную консистенцию хлеба.

Между тем, из ламинированной бриоши Ли получается замечательный сэндвич с курицей, целая небольшая прямоугольная буханка, нарезанная тонкими ломтиками холодного мяса, а также шелковистым жареным красным перцем, черными оливками Coquillo, рукколой, маринованным луком и каперсами, наполненными хрустящей корочкой. змеящиеся завитки теста. Его превосходный тунисский сэндвич с тунцом (также известный в Тунисе как фрикасе; Истон включил рецепт в свою книгу) открыт, на толстом ломтике острой закваски, рыба заправлена ​​ярко-острым майонезом «харисса» и покрыта семейной реликвией помидора. огурец, каперсы, яйцо вкрутую и кокильос.

Ли также готовит классический ветчину и грюйер на своем традиционном неламинированном багете. И хлеб, и сэндвич великолепны, но еще больше меня впечатлил сэндвич с ветчиной в Radio (135 India St., Brooklyn), еще одной новой пекарне в Гринпойнте. Радио от команды Rolo's в Риджвуде, Квинс, больше похоже на итальянский, чем на французский: вместо багета здесь феноменальное стирато, вариант чиабатты, более длинный и тонкий (больше похожий на французский аналог), приготовленный здесь с супергидратированное тесто, которое придает ему мягкую и эластичную крошку. Ветчина сочетается с сильным маслом с розмарином; для еще одного сэндвича, красивого и легкого, стирато покрыто жареной цветной капустой или тыквой, зеленым тахини, пеперончини и щедрым количеством свежего укропа.

Здесь также есть много венских блюд, в том числе пикантный свернутый в спираль круассан с прожилками ндуйи, острой, намазываемой свиной колбасы; круассан с тройным шоколадом; и невероятно хрустящий дважды запеченный круассан с фисташками. О пекарнях Нью-Йорка многое говорит тот факт, что последняя, ​​хотя и первоклассная, не является моим любимым круассаном с фисташками в городе: это название принадлежит булочной в Либре (Купер-сквер, 35), в Ист-Виллидж, где у веннуазеров есть средний Восточный изгиб. Фисташковая начинка круассана Librae включает розовую воду, а сушеные лепестки роз посыпаны толстой полоской нарезанных фисташек, которая изгибается вверху. Я бы никогда за миллион лет не попытался сделать это сам. (Веннуазри и сэндвичи стоят от 4 до 18 долларов.) ♦