Гриль в долине Гудзона: ваше полное руководство

Сезон гриля наступил (наконец-то!), и мы подготовили полное руководство, в котором есть советы экспертов, советы и рекомендации по приготовлению, необычные гарниры и простые идеи для натираний и соусов — идеальный рецепт вкусного лета.

Прежде чем мясо, рыба или овощи попадут на решетку, освойте эти методы приготовления от местных мастеров.

У большинства из нас он есть, но если у вас его нет или вы ищете замену, имейте в виду несколько вещей. У газовых грилей есть три больших преимущества: время, температура и доступность. Эти грили воспламеняются почти мгновенно, а температура может достигать 700 градусов. Вы также можете контролировать температуру, чтобы ваши блюда всегда были идеальными. Для тех, кто хочет подняться на ступеньку выше, газовые грили можно легко настроить и оснастить множеством гаджетов и дополнений.

Хотя газ проще всего использовать, профессионалы предпочитают древесный уголь. Они поджариваются быстрее и горячее, чем газ, и добавляют глубину дымного аромата. Дмитрий Психас, совладелец и пит-мастер Smoky Rock BBQ в Райнбеке, большой его поклонник. «При использовании древесного угля следует помнить одну вещь: сложите его в центре гриля и используйте жидкую жидкость для розжига, — говорит он, — но не начинайте готовить на гриле, пока не увидите горящие угли». Вы даже можете сделать древесный уголь самостоятельно, поскольку он горит чище и более экологичный, чем купленные в магазине куски. Возьмите немного растопки и древесной стружки и разожгите огонь в металлической бочке (можно приобрести в Walmart или Home Depot). Затем добавьте твердую древесину толщиной 3–4 дюйма и длиной 4 дюйма. Через 30 минут он должен начать чернеть. Накройте крышкой и дайте дровам тлеть не менее 24 часов.

Хотя вы, безусловно, можете готовить на гриле продукты, приправленные просто солью и перцем, использование маринадов, приправ и соусов улучшит качество вашей еды. «У каждого из них есть свое место в процессе приготовления», — говорит Эд Рэндольф, владелец барбекю Handsome Devil в Ньюбурге.

«Маринады используются за 6–24 часа до приготовления. Обязательно удалите как можно больше маринада, прежде чем мясо попадет на гриль», потому что вы не хотите, чтобы на решетках было слишком много влаги. Натирающую или сухую приправу добавляют непосредственно перед приготовлением на гриле. А соус следует «наносить в самом конце», объясняет он. Большинство соусов для барбекю имеют высокое содержание сахара и имеют свойство пригорать, поэтому добавляйте соус в последние 5 минут приготовления.

Профессионалы предпочитают угольные грили. Они поджариваются быстрее и горячее, чем газ, и добавляют глубину дымного аромата.

Psichas рекомендует замариновать стейк или курицу с оливковым маслом первого отжима и смесью специй (например, свежим чесноком, черным перцем, розмарином и морской солью) и дать ей проникнуть в мясо в течение 24 часов перед приготовлением на гриле. Свинина становится особенно сочной, если ее засолить водой, солью, сахаром и ароматическими веществами (например, розмарином, гвоздикой, чесноком, тимьяном и т. д.). Для отделки соусов Кевин Витери, шеф-повар и совладелец Beast in Fishkill, использует свежие травы и кислые нотки, например, чимичурри, сырой южноамериканский соус, приготовленный из петрушки, уксуса, оливкового масла и трав, для стейков, курицы и свиные отбивные.

Очень важно чистить гриль после каждого использования. Это не только продлит срок его жизни и предотвратит обострения, но и принесет пользу вашей пище. Вам не нужны остатки вчерашнего соуса для стейка на сегодняшних гребешках. После приготовления, пока решетки еще горячие, тщательно соскребите частицы пищи жесткой проволочной щеткой. Затем натрите решетки рапсовым маслом, чтобы предотвратить прилипание и ржавчину. Обязательно опорожните поддон (для газовых грилей) или удалите остывшие кирпичи и золу (древесный уголь).

За пределами шкафов

Обучение для всех возрастов и стадий

Следуйте этим кулинарным советам, и вы в кратчайшие сроки станете коронованным мастером гриля.

Нарезка рибай (также известная как «дедушка» мяса на гриле, - говорит Брэндон Снукс, исполнительный шеф-повар мобильного кейтерингового бизнеса Hudson Valley BBQ Co.), Т-образные косточки, пашина и утюг.

Как приправить Рэндольф всегда использует вустерширский соус в маринаде для стейков. «Этот мощный аромат умами может проникнуть в самые толстые порезы», - говорит он. Если вы используете метод натирания солью, перцем и чесноком (SPG), для баланса убедитесь, что перец такой же крупный, как и соль. Отлично подойдет перец размером четырнадцать или 16 ячеек. Не добавляйте соус барбекю, пока не останется около 5 минут времени приготовления. «Пусть сахар и ароматизаторы творят чудеса. Карамелизация — это хорошо, подгорание — нет», — добавляет он.